Recetas maestras
Álava presume de grandes profesionales de la gastronomía y de la hostelería, de gran trayectoria y difusión. Aquí nos regalan algunas de sus mejores creaciones.
'Manitas a la parrilla con hongos, piñones y pasas al aroma de trufa'
Mitxel Suárez (Borda Berri)
'Ravioli de pollo de caserío y caldo de garbanzos'
Unai Fernández de Retana (El Clarete)
Por un lado, hay que elaborar los garbanzos de forma
tradicional, aunque un poco más caldosos de lo habitual; se cuelan y se guardan
para otro uso. Con el caldo resultante se pone a reducir hasta obtener un
caldo con un poco de textura. Probar de sal y reservar. Dorar el pollo por todos lados, añadir la
cebolla cortada en juliana con los ajos pelados, con la pechuga para abajo
estofar lo hasta que esté hecho. Deshuesarlo desechando la piel. Caramelizar la
verdura y cuando esté bien tierna añadir el pollo deshuesado.Por otro lado, con láminas de pasta fresca hacer los ravioli
dándoles forma redonda.En el momento de comer cocer los ravioli en caldo de ave y
colocar en un plato sopero el caldo de garbanzos, sobre este el ravioli y
terminar con unos costrones de pan y unos taquitos de jamón
- Limpiar las manitas y cocer en olla express junto con una cebolla, las zanahorias, la pimienta negra, la hoja de laurel y sal.
- Picar finamente la otra cebolla, pochar y añadir los hongos picados, las pasas y los piñones ligeramente tostados. Poner a punto de sal y espolvorear un poco de agar- agar para compactar el relleno.
- En una bandeja rectangular poner una capa de manitas deshuesadas. Encima pondremos el relleno de hongos y terminaremos poniendo otra capa de manitas. Envolver fuertemente con papel transparente y dejar en cámara 24 horas.
- Reducir a fuego fuerte el oporto y añadir caldo de carne y unas gotas de aceite de trufa. Dejar reducir hasta conseguir el espesor deseado.
- Cocer el arroz integral en agua con un poco de aceite.
Daikiri de fresa y café
Cafés La Brasileña
